viernes, 10 de junio de 2011

"El Sazón de la Abuela"

Hace ya casi un año, empezamos a trabajar Laura Molina y yo en un recetario que llamamos " El Sazón de la Abuela". Para este recetario convocamos a 30 abuelas de Chihuahua que fueran reconocidas por su deliciosa comida, le pedimos a cada una de ellas que nos presentara un menú completo ( entrada, plato fuerte con guarnición y postre), ha sido realmente una gran experiencia el hacerlo y créanme que las recetas que presentaron todas ellas están deliciosas. Quiero ir mostrándoles poco a poco estas recetas y me gustaría comenzar con las de mi Mamá,

Crema de esparragos

Ingredientes:

1 mazo de esparragos
50 gr de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva
1/2 cebolla picada
1/2 poro  (solo la parte Blanca) picado
2 cubos de consomé de verduras
1 ramita de apio
1 ramita de perejil
2 hojas de laurel
4 tazas de caldo de pollo
3/4 de media crema
sal y pimienta

Procedimiento:

-Corta las puntas (espigas) del resto del tallo de los esparragos y reservalas.
-Sobre una cacerola grande a fuego medio, vierte  el aceite y derrite la mantequilla
-Después agrega la cebolla y el poro hasta que empiece a tomar un tono transparente, inmediatamente después agrega los tallos de los espárragos rebanados junto con un poco de sal y pimienta, sofreir durante 5 minutos removiéndolo constantemente,  apaga el fuego.
-Con el apio, perejil y laurel haz un bouquet gardi (átalo).
-Vierte 3 tazas de agua en una olla con  2 cubos de consomé de verduras y el bouquet gardi.
-Agrega la mezcla que hiciste con los tallos de los espárragos y déjalos cocer durante 20 minutos, hasta que los esparragos esten bien cocidos.
-Retira la olla del fuego y deja enfriar un poco, saca el bouquet de la olla.
-Licua la mezcla hasta que tenga una textura homogenea y cuela para regresarla a la olla.
-Añade el caldo de pollo y espera a que comience a hervir, rectifica el sabor y agrega la media crema. 
-Mezcla, hasta tener una textura homogenea. Apaga el fuego.
-En una sartén aparte, saltea las espigas de los espárragos cortadas por la mitad a lo largo, con un poco de mantequilla, condimenta con  sal y pimienta al gusto.
-Sirve la crema y decora con las puntas de los espárragos.


Escalopas de Res  rellenas de espinacas con salsa de Pimiento Rojo.

Ingredientes:

1 kg de milanesa de res pulpa negra.
1 bolsa de espinacas congeladas
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite de oliva
3/4 de taza de queso rallado (puede ser panela, Chihuahua o manchego).
Harina de trigo
2 huevos
Leche
1 bolsa de pan molido o panko
Orégano o romero según el gusto
Sal y pimienta.

Procedimiento:

-Se salpimientan las milanesas.
-La bolsa de espinacas congeladas se mete 4 minutos al microondas, corta una esquina a la bolsa y  escurre.
-Calienta en una sartén el aceite de oliva, y agrega la cebolla y los ajos a que se acitronen, después añade las espinacas para guisarlas y por útimo agregas el queso.
-Con esta mezcla rellena las milanesas y cierralas  con un palillo.
-Después de esto  empanizalas de la siguiente manera:
1º harina con un poco de sal y pimienta
2º huevo batido con un chorrito de leche para adelgazar la mezcla
3º pan molido o panko mezclado con el orégano o el romero  finamente picado
-En una sartén agrega aceite vegetal,  fríe un poco con la intención de que el pan se pegue a la carne.
-Coloca  las escalopas  en una charola cubierta con papel aluminio y  rocíalas con un poco de aceite en aerosol.
-Hornea a 190º C  durante 20 minutos, aproximadamente.

Salsa de pimiento rojo

Ingredientes:

2 cucharadas de Aceite de Oliva
1/2 cebolla picada
3 dientes de ajo
2 pimientos morrón rojo, asados y pelados o 1 lata mediana escurrida.
4 tomates huaje pelados, sin semilla y picados
1/4 de taza de hojas de albahaca

Preparación:

-Coloca  todos los ingredientes en una sartén caliente, a sofreir por 15 minutos.
-Licua con 1/4 de taza de agua o el jugo de la lata de pimientos.
-Regresa la mezcla al sartén para que se caliente, rectifica el sabor con sal y pimienta.

Calabacitas rellenas de cous-cous

Ingredientes:

4 calabacitas
1 cucharada de aceite
1 cucharada de sal
250 gr de cous-cous
20 gr de mantequilla

Procedimiento:

-Retira las puntas de la calabaza.
-Corta las calabazas a lo largo, para dejar las dos mitades como recipientes, quita el centro con un decorador de frutas.
-Con un tenedor rallalas por dentro y agrega un poco de sal. 
-Cócelas al vapor hasta que esten ligeramente blandas.
-En una cacerola, hierve 1 taza de agua con la sal y el aceite.
-Retira del fuego y  espolvorea el cous-cous mezclando suavemente. Déjalo reposar tapado hasta que esponje.
- Se le añade la mantequilla y lo ponemos nuevamente a fuego bajo durante 3 minutos a que se integren los ingredientes, dejamos reposar y con ayuda de un tenedor desgranamos todo el cous-cous. Con esta mezcla rellenamos las calabacitas.




Peras al vino tinto.

Ingredientes:

6 peras Dánjou firmes
1/2 botella de vino tinto
1/2 taza de azúcar
1 vara de canela
1 cáscara de naranja
1 cáscara de limón
6 clavos
1 limón

Procedimiento:

-En un cacerola honda de fondo plano, vierte 1 taza de agua,  vino,  azúcar ,  canela, cáscaras de naranja, cáscaras de limón y el clavo. En esta mezcla, coce las  peras previamente peladas y frotadas con limón, hasta que se suavicen, volteándolas de vez en cuando.
-Apaga la flama cuando estén  un poco duras para dejarse en la misma cacerola y que tomen el color vino.
-Cuando las peras estén tibias, sácalas de la cacerola y pon a espesar la miel que quedó a fuego muy bajo. Reserva.
-Quita el centro de la pera, por la parte inferior con un descorazonador.
-Una vez quitado el centro, corta la pera en tiras para darle forma de un rehilete.
-Ya en el plato, vierte encima de la pera un poco de miel, que tenías reservada.



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